Magret de canard sauce gastrique aux épices

Une sauce très parfumée et on en redemande…

Ingrédients :

Préparation :

Parer les magrets, en enlevant un peu de gras et le nerf si nécessaire ou les petites peaux à la surface.
Eplucher les oranges et prélever les suprêmes, puis presser ce qu’il reste de l’orange pour récupérer le jus.
Préparer la gastrique : dans une poêle, verser le vinaigre blanc et la moitié de la dose du vinaigre en sucre pour faire un caramel à sec.
Ajouter le jus d’orange, un peu de fond de veau,et laisser mijoter quelques minutes pour réduire légèrement.
Dans une autre poêle, faire cuire le magret côté peau jusqu’à ce qu’il soit bien grillé ( comme on pourrait le manger) puis le retourner et cuire quelques minutes ou plus selon la cuisson souhaitée.
Dégraisser la sauce.
Découper le magret et servir accompagné de sa sauce à l’orange dans laquelle on aura rajouté le jus du magret obtenu lors de la découpe.
Accompagner d’épinards frais et décorer avec les suprêmes d’oranges.

Pintade aux pommes

Ingrédients :

Préparation :

Couper en dés 2 pommes et faire cuire ces morceaux dans une sauteuse avec du beurre.
Les laisser refroidir puis les ajouter les aux petits suisses, saler, poivrer.
Farcir les pintades de ce mélange et les brider.
Dans une cocotte, faire dorer la pintades dans une cuillère de beurre,, ajouter les échalotes émincées et la carotte coupée en dés, couvrir et laisser cuire 45 minutes à feu doux.
Peler les 4 pommes restantes et ôter le chapeau : couper en dés en creusant les pommes, faire sauter avec les lardons les dés de pommes, ajouter les foies en morceaux , les pignons et farcir les pommes , recouvrir du chapeau et cuire au four pendant 20 minutes dans un plat avec une cuillère d’eau
Retirer les pintades de la cocotte, déglacer la cocotte avec le cidre, et faire chauffer quelques minutes.
Découper la volaille, la dresser sur un plat, entourer de pommes et de la farce.
Suggestion : accompagner de chou rouge braisé.

Ingrédients :

Préparation :

Couper la viande d’agneau en cubes de 2cm environ et faire un pré trou dans chaque morceaux à l’aide d’une aiguille à brider.
Couper des branches de romarin d’environ 10 cm, les effeuiller sauf une branche.
Eplucher les poivrons et et couper des cubes de 2 cm.
Monter les brochettes en alternant viande et poivron, puis arroser d’un filet d’huile d’olive, ajouter la gousse d’ail coupée en lamelles et laisser mariner pendant une heure.
Dans une casserole d’eau salée froide , faire cuire les pommes de terre épluchées et coupées en morceaux.
Lorsqu’elles sont cuites, les égoutter ( ne pas jeter l’eau de cuisson) et les passer au moulin à légumes.
Ajouter le beurre . Si la purée est un peu trop épaisse, ajouter de l’eau de cuisson, puis conserver la purée au bain-marie jusqu’à utilisation.
Faire chauffer une poêle légèrement huilée , puis dès qu’elle fume, faire dorer les brochettes salées et poivrées sur toutes leur faces sans brûler le romarin.
Sur les assiettes, disposer un peu de purée vitelotte, poser dessus la mini brochette, assaisonner le jus de cuisson et ajouter en filet sur l’assiette.
On peut ajouter également un filet d’huile parfumée au basilic.