Choisir des filets de mulets ou de dorades.

Ingrédients :

Pour le risotto :

• 50 g de parmesan
• 500 g de fenouil
• 1 cuil à soupe de jus de citron
• 1 échalote
• 50 g de vin blanc sec
• 1 cuil à soupe d’huile d’olive
• 20 g de bouillon de volaille
• 40 g de crème liquide
• 5 olives coupées en morceaux
• 10 g de citron confit au sel, coupé finement
• Poivre du timut

Pour le poisson :

• 4 filets de mulets avec peau
• huile d’olive
• 1 branche de feuilles de coriandre fraîche
• 1 branche de persil frais

Préparation :

• Le risotto : ciseler les échalotes et les faire revenir dans une casserole avec l’huile d’olive, le vin blanc, et le jus de citron, laisser cuire à feu doux.
• Couper en petits dés le fenouil.
• Ajouter dans la casserole le fenouil, le bouillon de volaille et laisser cuire à feu doux et au besoin rajouter un peu de bouillon. Le fenouil doit être tendre.
• En fin de cuisson, ajouter la crème, le parmesan râpé, les olives et le citron confit.
• Poivrer en poivre du timut. 
• Tapisser une poêle de papier sulfurisé, , verser un filet d’ huile d’olive et faire cuire les filets de poisson côté peau dans la sauteuse, placer une couvercle sur la poêle pour faire cuire les poisson à l’ unilatérale.
• Hacher la coriandre et le persil ensemble, ajouter un peu de zeste de citron, mélanger.
• Servir le fenouil au centre de l’assiette, déposer le poisson par-dessus et assaisonner et décorer d’herbes.