Catégorie : Recettes de base

Concassé de tomates

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Comment préparer une concassé de tomates ou fondue de tomates?

Ingrédients :

  • 4 tomates fraîches
  • une gousse d’ail
  • une échalote éventuellement 
  • une branche de thym
  • 2 cuil à soupe d’huile d’olive
  • 1 pincée de sucre

Préparation :

  • Faire bouillir de l’eau dans une casserole.
  • Ebouillanter les tomates après avoir enlevé leur pédoncule,  et compter jusqu’à 10.
  • Les retirer de l’eau, enlever la peau ( elle viendra toute seule), puis les couper et les épépiner.
  • Concasser les tomates en dés.
  • Faire chauffer l’huile d’olive dans une casserole, ajouter la gousse d’ail écrasée, le thym et l’échalote ciselée, faire revenir une minute.
  • Ajouter les dés de tomates, une pincée de sucre et faire cuire à feu doux.

Pâte sablée

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Ingrédients :

  • 125g de beurre
  • 250g de farine
  • 125g de sucre glace
  • 1 oeuf
  • 1 pincée de sel

Préparation :

  • Dans un saladier couper le beurre en petits dés et le mélanger avec un tiers de la farine.
  • Ajouter l’oeuf, le sel, et le sucre glace, bien mélanger.
  • Ajouter le reste de la farine puis travailler la pâte avec la paume de la main ( fraiser la pâte).
  • Attention à ne pas trop travailler la pâte car elle deviendrait cassante.
  • Mettre la pâte en boule, la recouvrir de papier film et la conserver au réfrigérateur pendant 1 heure.
  • Sortir la pâte du réfrigérateur, puis l’étaler avec un rouleau à pâtisserie sur un plan de travail  légèrement fariné.
  • Enrouler autour du rouleau à pâtisserie pour utilisation.

Sauce hollandaise

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Une superbe sauce pour accompagner tous vos poissons….

Ingrédients :

  • 3 jaunes d’oeufs
  • 1  coquille d’eau
  • 125g de beurre
  • 1 citron

Préparation:

  • Mettre le beurre dans une petite casserole à faire doux pour le faire clarifier.( écumer la surface)
  • Dnas un cul de poule, battre énergiquement les jaunes d’ oeufs  et l’eau avec un fouet en faisant des  8 pour faire rentrer de l’air.
  • Le mélange doit commencer à mousser et à monter en volume. Seulement après cette phase, mettre le cul de poule au bain- maire dans une casserole d’eau bouillante.
  • Continuer à fouetter tout le temps, la texture doit être équivalente à une mayonnaise. Attention : il faut retirer la casserole du feu de temps en temps, la préparation ne doit pas chauffer trop vite. En battant hors du feu, cela permet de monter en volume . En effet  l’eau  boue  à 100 degrés mais l’oeuf cuit à 64 degrés,  voilà pourquoi il faut alterner sur le feu et hors du feu pour monter le sabayon.
  • Ajouter hors du feu 2  pochons (petites louches) de beurre clarifié tiède versé en filet sur LE BORD DU CUL DE POULE (pas au centre, sinon la sauce va trancher) et remuer vivement à l’aide du fouet en faisant un cercle (o).   
  • Terminer par un filet de jus de citron, saler, poivrer et conserver hors du feu au bain marie.
  • A utiliser rapidement car cette sauce ne se réchauffe pas.