Une superbe sauce pour accompagner tous vos poissons….
Ingrédients :
- 3 jaunes d’oeufs
- 1 coquille d’eau
- 125g de beurre
- 1 citron
Préparation:
- Mettre le beurre dans une petite casserole à faire doux pour le faire clarifier.( écumer la surface)
- Dnas un cul de poule, battre énergiquement les jaunes d’ oeufs et l’eau avec un fouet en faisant des 8 pour faire rentrer de l’air.
- Le mélange doit commencer à mousser et à monter en volume. Seulement après cette phase, mettre le cul de poule au bain- maire dans une casserole d’eau bouillante.
- Continuer à fouetter tout le temps, la texture doit être équivalente à une mayonnaise. Attention : il faut retirer la casserole du feu de temps en temps, la préparation ne doit pas chauffer trop vite. En battant hors du feu, cela permet de monter en volume . En effet l’eau boue à 100 degrés mais l’oeuf cuit à 64 degrés, voilà pourquoi il faut alterner sur le feu et hors du feu pour monter le sabayon.
- Ajouter hors du feu 2 pochons (petites louches) de beurre clarifié tiède versé en filet sur LE BORD DU CUL DE POULE (pas au centre, sinon la sauce va trancher) et remuer vivement à l’aide du fouet en faisant un cercle (o).
- Terminer par un filet de jus de citron, saler, poivrer et conserver hors du feu au bain marie.
- A utiliser rapidement car cette sauce ne se réchauffe pas.
