Un plat délicieux l’été, servi bien frais….et que l’on prépare à l’avance! Cette recette me fut donnée par un restaurateur  à Palerme..

Ingrédients :

• 1 oignon
• 1 pied de céleri branche
• 1 grosse poignée d’olives vertes
• 1 grosse poignée de fleurs de câpres dessalée ou au vinaigre
• 1 petite boite de concentré de tomates
• 1 cuil à soupe de vinaigre blanc
• 1 pincée de sucre
• 1 petite boite d’anchois à l’huile d’olive
• 2 belles aubergines
• huile d’olive
• persil

Préparation :

• Peler les branches de céleri et les couper en fines rondelles.
• Emincer l’oignon épluché.
• Faire revenir dans 3 cuil à soupe d’huile d’olive les oignons et le céleri.
• Ajouter la boite d’anchois (ils vont saler le plat), les fleurs de câpres.
• Puis incorporer le concentré de tomate, et 2 verres d’eau, faire cuire doucement.
• Ajouter le vinaigre de vin blanc et une pincée de sucre.
• Couper les aubergines en cubes de taille moyenne.
• Les faire  cuire à part dans une poêle avec 3 cuil à soupe d’huile d’olive.
• Puis mélanger les aubergines froides à la préparation froide.
• Garder au réfrigérateur et servir bien frais.
• Saupoudrer de persil haché.