Une compotée de mangue fraîche au jus de fruit de la passion, une ganache chocolat blanc et un biscuit joconde, voilà ce qu’il faut pour ce délicieux gâteau…. A préparer à l’avance (48h).
La photo correspond à un gâteau préparé pour 12 personnes avec la quantité de pâte à biscuit telle que présenté dans la recette et j ai doublé les recettes de compotée de mangue passion et de ganache chocolat blanc.
Ingrédients pour 6 personnes :
Biscuit joconde :
- 6 oeufs
- 130g de sucre
- 180 g poudre d’amandes
- 50g de farine
- 40g de beurre fondu
- le zeste d’un demi citron vert
Pour la compotée de fruits :
- 80g de jus de fruit de la passion
- 1 mangue
- le jus d’un demi citron vert
- 4g de feuilles de gélatine
Pour le sirop:
- 10cl d’eau
- 75g de sucre
- quelques gouttes de jus de citron vert
Pour la ganache :
- 120g de pistoles de chocolat blanc
- 30cl de crème fleurette entière
- 1 fruit de la passion
- 1 zeste de demi citron vert
Pour la décoration :
- 1 peu de zestes de citron vert
- 1/2 mangue
Préparation :
Le biscuit Joconde :
- Séparer le blanc et le jaune de 3 oeufs.
- Blanchir 3 oeufs entiers, les jaunes avec 100g de sucre au fouet.
- Ajouter la farine et la poudre d’amandes tamisées.
- Faire fondre le beurre, et l’incorporer.
- Monter les 3 blancs d’oeufs en neige en incorporer 15g de sucre au démarrage et 15g de sucre lorsqu’ils deviennent mousseux pour les serrer.. on doit obtenir le fameux bec d’oiseau et ils doivent être bien brillants.
- Mélanger délicatement les 2 préparations.
- Recouvrir de papier sulfurisé bien beurré et fariné une plaque
- Préchauffer le four th 200 degrés.
- Etaler la pâte de façon égale et faire cuire au four 5/7 minutes, le gâteau doit etre souple au toucher et légèrement doré.
- Laisser refroidir.
- Pour 6 personnes, la moitié du biscuit suffira. Le reste pourra être utilisé en petits gâteaux tartinés de chocolat ou en accompagnement de salade de fruits, de compote,,,,,
La compotée de mangues :
- Eplucher la mangue et la couper en morceaux.
- Les mettre dans une petite casserole avec le jus de fruit de la passion, le sucre et le jus d’un demi citron.
- Laisser compoter à feu doux puis mixer.
- Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau, et lorsquu elles sont ramollies, les essorer et les ajouter à la purée chaude, bien remuer pour les dissoudre.
- Verser la préparation dans un plat type moule à tarte pour qu’elle prenne rapidement au réfrigérateur.
La ganache chocolat blanc :
- Faire fondre les pistoles de chocolat blanc avec la moitié de la crème fleurette à feu doux.
- Puis verser le reste de crème dans un petit saladier.
- Ajouter le jus de fruit de la passion à travers une petite passoire pour enlever les graines.
- Ajouter le zeste de citron vert, puis le chocolat fondu, bien mélanger.
- Laisser refroidir, couvrir d’un film étirable et garder au réfrigérateur 24 h à l’avance.
Le sirop d’imbibage :
- Dans une petite casserole, verser l’eau et le sucre et laisser fondre le sucre à feu doux, puis laisser refroidir.
- Ajouter une gousse de vanille pour parfumer si l’on veut.
Montage :
- Couper le demi gâteau en 2 tranches égales et passer du sirop au pinceau.
- Poser une tranche sur un plat, tartiner de compotée de fruits et d’une couche de ganache et conserver le reste au frais jusqu’au jour JCouvrir avec la deuxième tranche de gâteau, tartiner sur le dessus et sur les côtés de compotée de fruits et garder au frais jusqu’au jour J.
- Le jour J, battre la ganache restante en chantilly, décorer le gâteau sur le dessus de pointes de chantilly.
- Décorer de quelques lamelles de mangue fraiche et d’un peu de zeste de citron vert.
- Servir bien frais.
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