Catégorie : Rillettes, terrine…

Terrine de potiron et champignons

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terrine-potiron-champignon

Ingrédients :

  • 500g de  potimarron épluché
  • 300g de champignons
  • 30g de beurre
  • 1 cuil d’huile d’olive
  • 1 oeuf
  • 1 échalote
  • 50g de tomme
  • 10cl de crème fraîche

Préparation :

  • Faire revenir  les morceaux de  potiron dans une casserole et 20g de beurre, puis ajouter un petit verre d’eau, couvrir et laisser cuire.
  • Faire sauter les champignons épluchés,  coupés en lamelles  dans une poêle avec l’huile d’olive et l’échalote hachée, saler, poivrer.
  • Ecraser  le potiron cuit, le lier  avec l’oeuf et la crème fraîche, assaisonner.
  • Beurrer  un moule à cake, étaler une couche de  purée de potiron.
  • Couper la tomme en tranches fines  et la disposer sur la purée, recouvrir avec les champignons et terminer par le reste de potiron.
  • Faire cuire au four  pendant 30 minutes th 180 degrés.
  • Laisser tiédir avant de démouler.

Terrine de foie gras

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Une terrine à préparer pour les fêtes…. l’alcool n’est pas obligatoire mais aide à développer les saveurs.

Ingrédients : 

  • 500 g de bloc de foie gras cru dénervé frais
  • 8gde sel
  • 3g de sucre
  • 4g de  poivre
  • 1g de 4 épices
  • 1 cuil à soupe de porto blanc ou muscat pour ne pas colorer
  • 20cl de lait
  • 20cl d’eau

Préparation :

  • Acheter un foie gras déveiné.
  • Faire dégorger le foie dans un mélange d’eau et de lait pendant 15minutes  pour le blanchir et enlever les résidus de sang.
  • Dans un bol mélanger le sel, le sucre, les 4 épices, le poivre.
  • Essuyer le foie avec du papier absorbant.
  • Assaisonner les lobes  régulièrement sur toute la surface des lobes disposés à plat, et verser l’alcool.
  • Tasser dans une terrine en porcelaine et mettre au frais pendant 2 heures – Le foie gras doit être froid avant de passer au four.
  • Préchauffer le four th 140°.
  • Enfourner la terrine dans un bain marie tiède et  laisser cuire 40mn environ sans couvrir ( la cuisson du foie ne doit pas dépasser les 50° à la sonde)
  • Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau,  elle doit être tiède au toucher.
  • Sortir la terrine et laisser refroidir à température ambiante en mettant le couvercle sur la terrine.
  • Enlever la graisse en  la vidant dans un bol.
  • Laisser  refroidir complètement au réfrigérateur en posant un poids sur le foie après avoir filmé la terrine. Le poids doit être posé directement sur le foie protégé par du film étirable ou papier d’alu , cela permet d’obtenir une belle texture. L’idéal est d avoir une planchette ou un morceau de polystyrene de la taille de la terrine et par dessus poser un poids dessus (j utilise une brique de lait ou une boite de conserve).
  • Faire chauffer doucement la graisse de cuisson  et prélever la graisse pure  en laissant les impuretés au fonds et recouvrir d’un 1/2 cm sur le foie  pour le conserver.
  • Couvrir la terrine, la filmer et garder 5 jours au réfrigérateur avant de consommer.
  • Ce foie gras se conservera sans problème 15 jours.
  • Suggestion : servir avec du pain de campagne grillé, présenter un pot de fleurs de sel de guérande et du poivre, chacun assaisonnant à sa guise ou un chutney de fruits, une gelée de coings maison….
    La règle d’assaisonnement est de 16g de mélange par kilo de foie gras 

Rillettes aux 2 saumons

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Un grand classique qui plaît toujours.

 Ingrédients :

  • 200g de saumon frais
  • 100g de saumon fumé
  • 2 cuil à soupe de mascarpone
  • 1 cuil à soupe de crème fleurette
  • 1 citron vert ou jaune
  • Quelques baies de poivre rose
  • un brin d’aneth

Préparation :

  • Cuire à la vapeur le saumon frais, laisser refroidir et l’émietter dans un saladier.
  • Couper en petits dés le saumon fumé, le mélanger au saumon frais.
  • Ajouter le mascarpone,  poivrer puis ajouter petit à petit la crème jusqu’à la consistance voulue.
  • Ajouter le zeste de citron puis le jus d’un demi citron.
  • Le mettre au frais recouvert d’un film platique pendant 4 heures
  • Servir sur des blinis décorés de feuilles d’aneth.
  • On peut ajouter quelques oeufs de saumon pour une entrée festive.