Cette délicieuse bûche a eu beaucoup de succès. J’ai rajouté dans la base de croustillant du praliné maison pour la rendre encore plus gourmande.
A préparer 24 h au minimum à l’avance.
Ingrédients :
Pour la base de croustillant praliné :
- 60g de chocolat noir (mini 64%)
- 60g de chocolat la pralinoise
- 90g de gavottes
- 30g de praliné maison (facultatif)
Pour l’insert :
- 3 jaunes d’oeufs
- 30g de sucre en poudre
- 2 gousses de vanille
- 25cl de lait
- 70g de chocolat blanc
- 2 feuilles de gélatine de 2 g
Pour la mousse chocolat noir :
- 220g de chocolat noir (mini 64%)
- 35 cl de crème liquide entière
- 2 Oeufs
- 2 Jaunes d’oeufs
- 100g de sucre en poudre
- 8 cl d’eau
- 4 feuilles de gélatine de 2 g
Préparation :
le croustillant :
- Faire fondre le chocolat et le chocolat pralinoise au bain-marie.
- Concasser les gavottes puis les incorporer au chocolat, ajouter le praliné maison et bien mélanger.
- Sur une feuille de papier sulfurisé, étaler ensuite la préparation sur 3 mm d’épaisseur. Réserver au frais.
Découper à la forme de la base du moule à bûche, garder le reste pour décorer la bûche.
Pour l’insert vanille
- Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d’eau froide.
- Faire chauffer le lait avec les gousses de vanille fendues en 2 et grattées.
- Mélanger les jaunes d’oeufs avec le sucre puis les ajouter au lait. Cuire à feu doux comme une crème anglaise.
- Dans un saladier, casser le chocolat blanc en morceaux.
- Verser ensuite cette crème anglaise sur le chocolat blanc et le laisser tiédir.
- Faire fondre les feuilles de gélatine dans une cuillère d’eau dans la casserole sur feu doux., bien mélanger à la préparation.
Couler cette préparation dans un moule à mini-bûche, ou à financier puis réserver au congélateur pendant au moins 6 h.
Pour la mousse chocolat
- Faire tremper la gélatine dans un grand volume d’eau très froide.
- Réaliser la pâte à bombe : à l’aide d’un robot, fouetter l’œuf entier et les jaunes.
Cuire l’eau et le sucre à 118 °C, puis verser ce sirop en filet sur les œufs et continuer à battre.
- Ajouter les feuilles de gélatine pressées et fouetter jusqu’à complet refroidissement.
- Monter la crème en chantilly.
- Faire fondre le chocolat au bain-marie.
- Ajouter ensuite 1/3 de la crème fouettée, puis incorporer délicatement la pâte à bombe, et enfin le reste de la crème fouettée.
Couler la moitié de la mousse chocolat dans le moule à bûches.
- Déposer l’insert vanille au centre, puis recouvrir le tout du reste de mousse.
- Terminer en posant le croustillant chocolat.
- Réserver ensuite au congélateur durant une nuit.
- 2h avant de servir : démouler la bûche encore congelée et la laisser tempérer au réfrigérateur et décorer avec des restes de croustillant praliné
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