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Terrine de poisson aux saint Jacques

Le par Beatricedans Recettes à base de poissons, crustacés, Recettes Entrées, Rillettes, terrine...Laisser un commentaire

 Ingrédients :

  • 350g d’épinards
  • 300g de filets de merlan ou cabillaud 
  • 300g de saint Jacques décoquillées
  • 30cl de crème fleurette entière
  • 1 blanc d’œuf
  • 40 g de beurre

Préparation :

  • Laver les feuilles d’épinards puis bien égoutter et sécher.
  • Séparer le corail des saint Jacques et garder 4 saint Jacques de côté.
  • Mixer au blender les filets de poisson, la moitié des saint Jacques, ajouter le blanc d’oeuf, saler, poivrer et mixer 30 secondes.
  • Ajouter la crème et remuer à la spatule, ne pas mixer pour ne pas la faire chauffer.
  • Ciseler la ciboulette et l’ajouter à la moitié de l’appareil.
  • Mixer le corail et le rajouter à l’autre moitié de la mousse de poisson.
  • Assaisonner en sel et poivre.
  • Beurrer largement un moule à cake.
  • Tapisser complètement  avec les feuilles d’épinards,  verser une mousse de poisson en couche.
  • Escaloper finement les saint Jacques mises de côté, saler, poivrer et les disposer sur la couche de poisson.
  • Terminer avec l’autre mousse de poisson.
  • Rabattre les épinards.
  • Couvrir avec une feuille de papier sulfurisé beurrée.
  • Faire cuire au bain- marie th 160 degrés jusqu’à ce que l’eau frémisse, puis baisser à 130° pendant 1 heure.
  • Laisser refroidir puis couvrir de film transparent et mettre au réfrigérateur 24 h.
  • Démouler et servir accompagné de  légumes ou salade et d’une sauce froide crème fraîche et citron et poivre rose.

 

Velouté de Saint Jacques et son tartare

Le par Beatricedans Recettes de soupes, Recettes Entrées1 commentaire

Une superbe recette…..alliant un délicieux velouté iodé et le croquant de la tartine grillée et le moelleux du tartare de Saint Jacques, digne d’un repas de fêtes!

velouté saint jacques

Ingrédients :

  • 4 belles noix de Saint Jacques
  • les bardes d’une vingtaine de coquilles Saint Jacques
  • 1 blanc de poireau
  • 8 champignons de Paris
  • 2 cuil à soupe d’huile d’olive
  • 25g de beurre
  • 10cl de vin blanc sec
  • 30cl d’eau
  • 30cl de crème fleurette
  • 4 tranches de pain de campagne
  • 1 zeste de citron vert

Préparation :

  • Il faut demander ou commander au poissonnier les bardes de Saint Jacques. Sinon il faut acheter 20 coquilles Saint Jacques et utiliser les 16 noix  restantes pour une autre recette ou les congeler.
  • Bien laver les bardes après avoir enlever et jeter la poche noire.
  • Emincer tous les légumes.
  • Dans une casserole, verser l’huile d’olive et faire revenir quelques minutes les légumes sans les faire colorer.
  • Ajouter le beurre et les bardes,  le corail des Saint Jacques s’il y en a et faire revenir deux minutes puis ajouter le vin.
  • Verser l’eau et la crème, poivrer, couvrir la casserole, et laisser cuire à feu doux pendant 40 minutes
  • Mixer la préparation, puis passer au chinois et conserver au chaud.
  • Emincer finement les noix de Saint Jacques, les disposer dans une assiette.
  • Saler et poivrer légèrement, arroser d’un filet d’huile d’olive et de zestes de citron vert.
  • Toaster légèrement les tranches de pain de campagne.
  • Disposer des lamelles de Saint Jacques sur les tranches de pain grillé.
  • Repasser rapidement un petit coup de mixeur plongeant dans le velouté pour le faire mousser, ajouter un filet de jus de citron vert, verifier l’assaisonnement.
  • Verser le velouté dans des coupes et servir aussitôt avec les tartines.