Carpaccio de Saint Jacques à la vanille et fruit de la passion

Une entrée qui fait toujours son effet !

carpacciost jac

Ingrédients :

  • 2 belles Saint Jacques par personne
  • 1 gousse de vanille
  • 1 citron vert
  • 1 fruit de la passion
  • huile d’olive

Préparation :

  • Ouvrir et décoquiller les coquilles Saint Jacques, bien les rincer et les égoutter sur du papier absorbant.
  • Préparer la vinaigrette : dans un bol, verser le jus d’un demi citron vert, la pulpe du fruit de la passion, un filet d’huile d’olive, saler.
  • Récupérer les grains d’une demi gousse de vanille et ajouter dans la sauce , bien remuer, vérifier l’assaisonnement.
  • Escaloper finement les coquilles Saint Jacques,  les disposer sur assiette, arroser de vinaigrette en ayant soin de filtrer les grains de passion.
  • Laisser mariner une petite heure en gardant les assiettes au frais.

 

 

Saint Jacques au beurre d’orange et poivre de Timut

Un joli plat…..et bien parfumé au poivre de Timut…

Ingrédients .

  • 16 coquilles Saint Jacques
  • 4 oranges sanguines
  • 80g de beurre
  • poivre de Timut
  • quelques petites endives

Préparation :

  • Prélever le zeste de 2 oranges puis presser toutes les oranges.
  • verser le jus et le zeste dans une petite casserole, ajouter un peu de poivre de Timut et laisser réduire à feu doux jusqu’à une consistance sirupeuse.
  • puis ajouter 50g de beurre coupé en dés et mélanger au foyer à main, saler.
  • Dans une poêle chaude, faire fondre  une cuillère de beurre, y saisir les noix de Saint-Jacques 1 minute sur chaque face, saler  à la fleur de sel et poivrer légèrement au poivre de Timut.
  • Dresser sur assiette, avec un peu de sauce.
  • Accompagner de petits endives coupées en 2 et cuites dans un peu de beurre et jus de citron dans une poêle  à feux doux et avec un couvercle.

Terrine de poisson aux saint Jacques

 Ingrédients :

  • 350g d’épinards
  • 300g de filets de merlan ou cabillaud 
  • 300g de saint Jacques décoquillées
  • 30cl de crème fleurette entière
  • 1 blanc d’œuf
  • 40 g de beurre

Préparation :

  • Laver les feuilles d’épinards puis bien égoutter et sécher.
  • Séparer le corail des saint Jacques et garder 4 saint Jacques de côté.
  • Mixer au blender les filets de poisson, la moitié des saint Jacques, ajouter le blanc d’oeuf, saler, poivrer et mixer 30 secondes.
  • Ajouter la crème et remuer à la spatule, ne pas mixer pour ne pas la faire chauffer.
  • Ciseler la ciboulette et l’ajouter à la moitié de l’appareil.
  • Mixer le corail et le rajouter à l’autre moitié de la mousse de poisson.
  • Assaisonner en sel et poivre.
  • Beurrer largement un moule à cake.
  • Tapisser complètement  avec les feuilles d’épinards,  verser une mousse de poisson en couche.
  • Escaloper finement les saint Jacques mises de côté, saler, poivrer et les disposer sur la couche de poisson.
  • Terminer avec l’autre mousse de poisson.
  • Rabattre les épinards.
  • Couvrir avec une feuille de papier sulfurisé beurrée.
  • Faire cuire au bain- marie th 160 degrés jusqu’à ce que l’eau frémisse, puis baisser à 130° pendant 1 heure.
  • Laisser refroidir puis couvrir de film transparent et mettre au réfrigérateur 24 h.
  • Démouler et servir accompagné de  légumes ou salade et d’une sauce froide crème fraîche et citron et poivre rose.