Filet de haddock poché crème de safran

Ingrédients :

Préparation :

Découper le filet de poisson en portions, sans enlever la peau.
Dans une casserole, verser moitié eau et moitié lait à hauteur du poisson.
Dès l’ébullition laisser pocher le poisson 1 minute, éteindre, couvrir la casserole et laisser reposer pendant 10 minutes dans le liquide.
Ne pas cuire plus d’une minute après ébullition pour que le poisson reste ferme et moelleux.
Faire chauffer la crème, ajouter le safran, puis hors du feu ajouter le beurre en remuant, le trait de jus de citron, saler.
Egoutter le haddock, enlever la peau des pavés.
Servir nappés de sauce sur assiette.
Accompagner par exemple de purée de céleri et de fondue de poireaux.

Terrine de poisson aux saint Jacques

Ingrédients :

Préparation :

Laver les feuilles d’épinards puis bien égoutter et sécher.
Séparer le corail des saint Jacques et garder 4 saint Jacques de côté.
Mixer au blender les filets de poisson, la moitié des saint Jacques, ajouter le blanc d’oeuf, saler, poivrer et mixer 30 secondes.
Ajouter la crème et remuer à la spatule, ne pas mixer pour ne pas la faire chauffer.
Ciseler la ciboulette et l’ajouter à la moitié de l’appareil.
Mixer le corail et le rajouter à l’autre moitié de la mousse de poisson.
Assaisonner en sel et poivre.
Beurrer largement un moule à cake.
Tapisser complètement avec les feuilles d’épinards, verser une mousse de poisson en couche.
Escaloper finement les saint Jacques mises de côté, saler, poivrer et les disposer sur la couche de poisson.
Terminer avec l’autre mousse de poisson.
Rabattre les épinards.
Couvrir avec une feuille de papier sulfurisé beurrée.
Faire cuire au bain- marie th 160 degrés jusqu’à ce que l’eau frémisse, puis baisser à 130° pendant 1 heure.
Laisser refroidir puis couvrir de film transparent et mettre au réfrigérateur 24 h.
Démouler et servir accompagné de légumes ou salade et d’une sauce froide crème fraîche et citron et poivre rose.

Un joli plat pour préparer du lapin différement…

Ingrédients :

Préparation :

Mixer le jambon avec les châtaignes, poivrer, puis lier avec la crème.
Garnir les râbles salés légèrement et poivrés de cette préparation puis les rouler et les envelopper dans un morceau de crépinette.
Verser l’huile dans une cocotte.
Faire dorer quelques minutes les crépinettes , ajouter les échalotes hachées.
Arroser de vin blanc, ajouter les olives, le romarin.
Fermer la cocotte et cuire à feu très doux pendant 1 heure. (Vérifier le liquide dans la cocotte, sinon ajouter un demi verre d’eau)
Eplucher le potimarron et le couper en gros dés, le faire cuire dans à la vapeur puis le mixer en purée avec le beurre, saler, poivrer.
Servir les crépinettes, accompagnées de potimarron.