Qu’est ce que le poivre : il s’agit d’une liane , appelée piper negrum, présentant des grappes de petites baies rondes.
On dit que plus le grain est gros, meilleur est le poivre.
Il en existe plusieurs grandes variétés :
- le poivre vert : c’est la baie récoltée encore verte. On peut la trouver fraîche, dans ce cas il faut l’écraser avant utilisation.
- le poivre noir ou gris, poivre cueilli avant maturité. Les plus réputés sont le poivre d’Inde (Kerala) , du Sumatra, et du Cameroun.
- le poivre blanc : grains débarassés de leur enveloppe, c’est un poivre pas très fort, le poivre blanc de Penja est très réputé.
- Le poivre rouge : baie cueillie à maturité, poivre de Pondichery ou de Kerala.
et puis aujourd’hui dans les boutiques spécialisées ( telles que Thiercelin, Gdetou, …) on peut trouver toutes sortes d’autres variétés très intéressantes
- Le poivre de SECHUAN, noir ou rouge note piquante et citronnée,
- le Poivre de TASMANIE
- le poivre MANIGUETTE ( origine Guinée) : goût proche de la cardamone.
- Le CUBEBE ou poivre à queue,(origine Jakarta ) a un parfum mentholé.
- Le poivre LONG ( origine Inde, Indonésie, Himalaya) – parfumé et moins piquant que le poivre noir, a un parfum de cannelle et de réglisse.
- le poivre de SELIM ( origine du Ghana) au parfum puissant ( gingembre, poivre et curcuma)
- Le poivre TIMUT (origine Népal) au parfum d’agrumes, une merveille dans les desserts….
Amusez vous à les utiliser.
Règle d’or : concasser, écraser le poivre toujours au dernier moment.