Cette technique s’applique aux carottes, navets, champignons, petits oignons, céleri boule.

• Tailler les légumes de la taille souhaitée.
• Mettre les légumes dans une casserole, recouvrir d’eau froide à niveau, ajouter une noix de beurre, une cuillère à café rase de sucre et une bonne pincée de sel.
• Recouvrir d’un couvercle ou d’une cartouche (un rond de papier sulfurisé de la taille de la casserole avec un petit trou au centre) et faire cuire à petits bouillons jusqu’à ce que l’eau soit toute évaporée
• Attention à ne pas faire brûler,  car la cuisson  va très vite à la fin.
• Le beurre va glacer les légumes lorsque toute l’eau de cuisson sera évaporée.