Ingrédients :

• 1 brique de lait de coco
• 3 carottes
• 1 poignée d’épinards
• 1 poignée de choux de bruxelles
• 4 pommes de terre rate
• 1 poignée d’haricots verts
• 1 cuil à soupe de curry
• 1 cuil à café de gingembre moulu
• 1 oignon
• 1 gousse  d’ail
• 1 citron vert
• 1 cuil à soupe d’huile d’olive

Préparation :

• Préparer tous les légumes : hacher l’oignon et l’ail, couper les carottes en bâtonnets, préparer les épinards, éplucher les pommes de terre.
• Blanchir quelques minutes les choux de bruxelles.
•  Dans une petite cocotte, verser l’huile d’olive et les épices, faire chauffer à feu moyen pour exaler les parfums des épices.
• Ajouter l’oignon et l’ail haché, laisser cuire quelques minutes en remuant.
• Ajouter les choux de bruxelles, les carottes, les pommes de terre, les haricots verts, un demi verre d’eau et la moitié de la brique de lait de coco.
• Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant une  une vingtaine de minutes.
• Ajouter les épinards et le reste de lait de coco, saler, poivrer et vérifier l’assaisonnement et laisser finir de cuire quelques minutes.
• Au moment de servir ajouter le jus de citron
• Servez le curry de légumes bien  chaud en accompagnement de poisson par exemple.
• Pour un plat végétarien, accompagner de riz.