Une superbe sauce pour accompagner tous vos poissons….

Ingrédients :

• 3 jaunes d’oeufs
• 1  coquille d’eau
• 125g de beurre
• 1 citron

Préparation:

• Mettre le beurre dans une petite casserole à faire doux pour le faire clarifier.( écumer la surface)
• Dnas un cul de poule, battre énergiquement les jaunes d’ oeufs  et l’eau avec un fouet en faisant des  8 pour faire rentrer de l’air.
• Le mélange doit commencer à mousser et à monter en volume. Seulement après cette phase, mettre le cul de poule au bain- maire dans une casserole d’eau bouillante.
• Continuer à fouetter tout le temps, la texture doit être équivalente à une mayonnaise. Attention : il faut retirer la casserole du feu de temps en temps, la préparation ne doit pas chauffer trop vite. En battant hors du feu, cela permet de monter en volume . En effet  l’eau  boue  à 100 degrés mais l’oeuf cuit à 64 degrés,  voilà pourquoi il faut alterner sur le feu et hors du feu pour monter le sabayon.
• Ajouter hors du feu 2  pochons (petites louches) de beurre clarifié tiède versé en filet sur LE BORD DU CUL DE POULE (pas au centre, sinon la sauce va trancher) et remuer vivement à l’aide du fouet en faisant un cercle (o).   
• Terminer par un filet de jus de citron, saler, poivrer et conserver hors du feu au bain marie.
• A utiliser rapidement car cette sauce ne se réchauffe pas.