Dacquoise à l’ananas et fruit de la passion

Un peu long à préparer mais tellement bon….

Ingrédients :

pour la dacquoise :

3 blancs d’oeufs
35 de sucre semoule
75g de sucre glace
75g de poudre d’amandes
40g de farine

Pour la compotée d’ananas :

Pour le crémeux :

Pour la mousse :

Préparation de la dacquoise :

Préchauffer le four à 180°C.
Monter les blancs en neige avec le sucre semoule.
En parallèle, tamiser les poudres ensemble puis les incorporer délicatement aux blancs fermes.
Etaler dans le moule .
Enfourner à 180°C pendant environ 7minutes.

Préparation de la compotée d’ananas :

Eplucher l’ananas, enlever la partie centrale dure puis le couper en petits bâtonnets.
Dans une casserole faire fondre le beurre, ajouter le sucre, la gousse de vanille coupée en deux.
Ajouter les morceaux d’ananas couvrir et laisser compoter pendant 20 minutes.
Puis laisser refroidir.

Préparation du crémeux passion :

Faire chauffer le jus de passion dans une petite casserole
Mélanger les jaunes d’oeufs avec le sucre et la farine.
Incorporer en filet le jus dans la préparation et reverser le tout dans la casserole, faire cuire comme une crème patissière.
Ajouter en dernier le beurre, bien mélanger.

Préparation de la mousse chocolat blanc :

Battre la crème fleurette en crème fouettée et conserver au frais.
Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
Faire chauffer le lait, puis hors du feu ajouter les pistoles de chocolat blanc et remuer jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Ajouter les feuilles de gélatine égouttées et bien remuer jusqu’à dissolution complète.
Verser le jus de passion , ajouter le crémeux, bien remuer, puis incorporer délicatement la crème fouettée dans la préparation.

Montage du gâteau :

Dans le moule, sur la dacquoise, étaler une couche d’ananas confits, puis le mélange mousse/crémeux.
Mettre le moule au frais pendant 24h.

Crème de langoustines

Une entrée qui en épatera plus d’un!

Ingrédients :

Préparation :

Rincer les langoustines fraîches, puis séparer les têtes des queues.
Dans une grande casserole, verser l’huile d’olive , puis ajouter les têtes de langoustines et faire colorer à feu vif.
Avec un pilon concasser grossièrement les têtes, puis ajouter le vin blanc, la crème fleurette.
Compléter avec un peu d’eau si nécessaire, il faut que le liquide recouvre juste les langoustines.
Faire cuire à feu doux pendant une demi heure.
Puis passer au blender pour mixer le tout et passer au chinois pour éliminer tous les bouts de carapaces.
Seulement à ce moment là, goûter et assaisonner en poivre et sel si nécessaire.
Décortiquer les queues de langoustines et les faire pocher 2 minutes dans la crème de langoustines.
Faire griller à la poêle les tranches de pain de mie puis les couper en 2.
Servir dans des coupes et décorer avec les toasts.

Une entrée très goûteuse, iodée mais qui demande un peu de patience pour décortiquer le crabe….

Ingrédients :

Préparation :

Commencer par décortiquer très soigneusement les crabes en mettant dans un bol à part tout le corail.
Mélanger le corail avec un petit fouet ou une fourchette et le détendre avec un tout petit peu de crème fleurette pour obtenir une belle crème.
Assaisonner avec un peu de piment d’espelette.
Ajouter dans la chair de crabe un peu de mayonnaise maison, le zeste et le jus d’un demi citron, saler, poivrer. ( Ne pas ajouter trop de mayonnaise pour garder le bon goût du crabe)
Faire cuire les asperges vertes à l’eau bouillante quelques minutes selon leur taille puis bien les égoutter après les avoir rinçées à l’eau froide.
Etaler avec un rouleau à pâtisserie les tranches de pain de mie puis beurrer un moule en silicone à financier, disposer une tranche par moule et repasser au pinceau un tout petit peu de beurre sur le pain, enfourner th 180° jusqu’à ce que les tranches soient bien dorées, cela donnera de jolis paniers.
Dans les paniers refroidis, tartiner légèrement de mayonnaise, poser quelques pointes d’asperges.
Dresser sur assiette un peu de crème de corail et poser dessus une quenelle de crabe.
Servir frais.