Comment faire un bouillon de volaille maison?

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C’est tout simple.
ll faut une carcasse de poulet ( à demander à votre volailler), ajouter le cou du poulet
A défaut préparer le bouillon avec des ailerons de poulet. ( environ 5 ou 6)
Dans un faitout, mettre la carcasse rincée à l’eau froide pour enlever toute trace de sang.
Ajouter du vert de poireaux, une ou 2 carottes coupées en morceaux, un oignon, du thym, une feuille de laurier, quelques grains de poivre, saler et verser 2,5l d’eau.
Laisser cuire au minimum 1h à petit feu. L’idéal est environ 2h.
Laisser refroidir, le gras va remonter à la surface et ensuite enlever cette couche de gras.
Ce bouillon vous servira pour préparer un grand nombre de recettes.(risotto, soupe, cuisson de potiron…..)
Il se congèle très bien.

Personnellement je le congèle en petites portions, ce qui me permet de l’utiliser très facilement.
Essayer….. cela n’a rien à voir avec les bouillons cube!

Les oignons de Roscoff et les Johnnies….

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oignon roscoff

Nous avons tous entendu parler des « Johnnies » ces bretons qui partaient vendre leurs oignons en Grande Bretagne. Mais qui étaient ces « Johnnies » ? C’étaient des paysans de la région de Roscoff qui  traversaient la Manche dès la fin du mois de Juillet après le pardon de Sainte Barbe et allaient vendre leur production  en faisant du porte à porte d’abord à pied puis à vélo en Angleterre.

Il faut remonter le temps jusqu’au 17ème Siècle pour découvrir l’origine de l’Oignon de Roscoff. C’est en effet en 1647 que Frère Cyril, un moine capucin, sema les premières graines dans les jardins du couvent à son retour de Lisbonne. A cette époque, la ville de Roscoff avait une activité essentiellement liée au commerce maritime, basée sur l’exportation de sel provenant du Sud de la Bretagne et de toiles de lin fabriquées dans la région. Les légumes étaient cultivés dans les jardins potagers et servaient au ravitaillement des marins. Les oignons constituaient un aliment essentiel pour eux, car ils permettaient de prémunir contre le scorbut, du fait de leur richesse en vitamine C.

Très vite remarqué pour ses qualités gustatives et sa très longue conservation, la culture de l’oignon de Roscoff se développa rapidement dans les environs du port. Au 18ème Siècle, avec le déclin du commerce de la toile, les paysans se tournèrent vers la culture de l’oignon et d’autres légumes sur Roscoff et les communes avoisinantes.

L’histoire retient qu’en 1828 Henri Ollivier, paysan de Roscoff tenta l’aventure d’aller vendre ses oignons en Angleterre, il en revint les cales vides et les poches bien remplies. C »est ainsi que débuta le phénomne Johnny du surnom donné par les britanniques aux paysans de Roscoff et de sa région. Dans les années 20,  9000 tonnes d’oignons étaient vendues par 1400 Johnnies.

La crise économique des années 1930, la deuxième guerre mondiale, la dévaluation de la livre et le protectionnisme anglais ont ensuite conduit au déclin des ventes outre Manche. Cependant il reste encore aujourd’hui une quinzaine de Johnnies qui font perdurer la tradition…La production est limitée puisque seulement 1300 tonnes sont produites aujourd’hui.

A ne pas manquer à Roscoff le musée des Johnnies!

www.roscoff-tourisme.com

Comment reconnaitre l’oignon de Roscoff, appelation controlée? L’oignon porte obligatoirement sur son emballage l’appellation AOC.   Il est rosé à l’intérieur et à l’extérieur. Il se mange cru et cuit.

Cuit, sa texture est très fondante et sucrée. Un vrai régal!

 

Confit de fenouil à l’orange et ses moules de Bouchot en vinaigrette au curry

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Voici une délicieuse entrée dégustée chez mon amie Benou. Cette entrée demande un peu de préparation mais le résultat est là.

fenouil et moule
Ingrédients :

  • Pour le confit de fenouil :
  • 1kg de fenouils
  • 100g de carottes
  • 500g d’échalotes
  • 10cl d’huile d’olive
  • 10cl de vin blanc
  • 50cl de jus d’oranges pressées
  • 2 cuil à café de coriandre en poudre
  • 50g de sucre
  • Pour les moules :
  • 2kg de moules de Bouchot
  • 10cl de vin blanc
  • 15cl d’huile d’olive
  • 2 oranges
  • 1 cuil à café de curry

Préparation :

  • Eplucher le fenouil en retirant la première couche si elle abimée ou très filandreuse. Couper les petites branches qui dépassent des bulbes.
  • Conserver par contre les petites feuilles de fenouil( type plumeau), elles serviront pour la décoration. Bien nettoyer le fenouil. Couper les bulbes en 2 dans le sens de la hauteur. Les émincer finement. Eplucher, et couper la carotte en petits bâtonnets. Ciseler finement les oignons.
  • Précuire le fenouil et la carotte à la vapeur pendant 10 minutes. Réserver le fenouil, la carotte et le jusde cuisson.
  • Dans une cocotte, faire étuver doucement les échalotes dans l’huile d’olive pendant 10 minutes en mélangeant régulièrement. Ajouter ensuite les fenouils et la carotte. Bien mélanger. Assaisonner avec sel, poivre, sucre et coriandre. Mouiller avec le vin blanc et le jus d’orange. Laisser cuire alors à couvert jusqu’à ce que le fenouil soit bien tendre. Continuer la cuisson à découvert jusqu’à ce que le jus devienne sirupeux (environ 45 minutes). Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
  • Débarrasser dans un saladier et laisser refroidir.
  • Préparer les moules :
  • Mettre à cuire les moules bien nettoyées et rincées à l’eau claire avec le vin blanc dans une casserole à couvert sur un feu fort. Dès que les moules sont bien ouvertes, elles sont cuites. Les débarrasser de la casserole en conservant leur jus de cuisson. Décortiquer les moules et les réserver dans un peu de jus de cuisson.
  • Préparation de la vinaigrette :
  • Dans un saladier, verser 5 cl de jus de cuisson des moules et le curry, poivrer, saler légèrement et ajouter au fouet l’huile d’olive. Peler les oranges et couper en suprèmes ( voir  la technique dans ma rubriques « mes trucs »).
  • Dressage :
  • Dresser au centre de l’assiette une bonne cuillère de confit de fenouil, éparpiller autour les moules et les napper de vinaigrette. Décorer l’assiette avec les suprêmes d’orange et les feuilles de fenouil.